臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。與廣味臘腸的甜不同，四川臘腸麻辣咸香，一般用肥瘦相間的豬肉與特制香料拌勻灌裝成型后，經晾曬、煙熏、風干等工序而成。四川臘腸成品色澤紅亮，肥瘦相間，不悶不硬，肉質緊實，回味無窮。因為四川臘腸經煙熏制成，所以在煮食前要輕輕擦洗表層的粉塵，口味重的建議蒸煮，口味淡的建議水煮。優質四川臘腸脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質；手感干爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。劣質四川臘腸色澤暗淡無光，腸衣內粒分布不均勻，切面肉質有空洞，肉身松軟、無彈性，且帶粘液，有明顯酸味或其它異味。