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1、花菇(gu)的營(ying)養好，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都更高，而且它(ta)組織緊密，風味濃郁(yu)，口(kou)感滑嫩。裂紋里露出(chu)白嫩菌肉的"天白花菇(gu)"是(shi)其中的極品。要(yao)注意的是(shi)，花菇(gu)菌蓋(gai)上(shang)的花紋要(yao)自然，有大有小，有深有淺(qian)，否則很可能是(shi)人工在普通香菇(gu)上(shang)劃了刀口(kou)。

2、厚菇，又叫冬菇。它菌(jun)(jun)肉(rou)致(zhi)密(mi)，口感筋滑，香(xiang)味也濃(nong)。厚菇"臉(lian)崩(beng)緊(jin)"，肉(rou)肥(fei)厚，菌(jun)(jun)蓋(gai)無花(hua)紋(wen)，栗色并略有光澤。以大(da)小4-6厘(li)米，邊(bian)緣(yuan)內(nei)卷(juan)扁(bian)饅頭(tou)或銅鑼狀，皺褶(zhe)小而少(shao)的為佳(jia)品。

3、薄(bo)菇(gu)，菌肉較薄(bo)，選購時(shi)以開傘少(shao)、破損(sun)少(shao)的(de)為好(hao)。

4、菇(gu)(gu)丁(ding)，個(ge)子雖小，品(pin)質卻絲(si)毫不差，最經濟(ji)實(shi)惠。選擇菇(gu)(gu)丁(ding)的原則(ze)在(zai)于"嫩(nen)"。干(gan)香菇(gu)(gu)怎(zen)么(me)看(kan)嫩(nen)不嫩(nen)呢？將干(gan)制后(hou)的菇(gu)(gu)丁(ding)倒過來，如果看(kan)不到菌褶，就是嫩(nen)的。