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1、花(hua)菇的(de)營養(yang)好，蛋白質(zhi)、氨基酸和礦(kuang)物質(zhi)的(de)含量(liang)都(dou)更高，而且它組織緊密，風味濃(nong)郁，口感滑嫩。裂紋(wen)里露(lu)出白嫩菌(jun)肉的(de)"天白花(hua)菇"是其中的(de)極品。要注意(yi)的(de)是，花(hua)菇菌(jun)蓋(gai)上的(de)花(hua)紋(wen)要自然，有(you)大(da)有(you)小，有(you)深有(you)淺，否(fou)則(ze)很可能是人(ren)工(gong)在普通(tong)香菇上劃(hua)了刀口。

2、厚(hou)菇，又叫冬菇。它(ta)菌(jun)肉致密，口感筋滑(hua)，香味也濃。厚(hou)菇"臉崩緊"，肉肥厚(hou)，菌(jun)蓋無花紋(wen)，栗色并略有光澤。以大小4-6厘米，邊緣內卷扁饅(man)頭(tou)或銅鑼狀，皺(zhou)褶(zhe)小而少(shao)的為佳品(pin)。

3、薄菇，菌(jun)肉較薄，選購(gou)時以開傘(san)少(shao)、破損少(shao)的為好。

4、菇(gu)(gu)丁，個子雖小(xiao)，品質(zhi)卻(que)絲(si)毫(hao)不差，最經濟實惠。選擇菇(gu)(gu)丁的原則在于"嫩(nen)"。干香(xiang)菇(gu)(gu)怎么看嫩(nen)不嫩(nen)呢？將干制后的菇(gu)(gu)丁倒過來(lai)，如果(guo)看不到菌褶，就是嫩(nen)的。