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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分(fen)為袋裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散(san)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅曲(qu)與成(cheng)(cheng)坯(pi)混合(he)發(fa)酵(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種(zhong)。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)與成(cheng)(cheng)坯(pi)混合(he)發(fa)酵(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工(gong)(gong)藝復(fu)雜(za)，揚州(zhou)的甜(tian)昔瓜就是(shi)采用這種(zhong)方法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的。現以袋裝工(gong)(gong)藝為例，將其流程介(jie)紹如下(xia)：成(cheng)(cheng)坯(pi)→切削(xue)→脫鹽去成(cheng)(cheng)→脫水→裝袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復(fu)普(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)，蓮藕，豆(dou)子，800克(ke)，紅豆(dou)400克(ke)，花生300克(ke)，栗(li)子200克(ke)，核桃100克(ke)，杏仁100克(ke)（以上原料應先腌(a)制），蛋黃醬2000克(ke)，糖100克(ke)，醬油1000克(ke)。

做法：上(shang)述原料加(jia)工成(cheng)等粒徑形(xing)狀(zhuang)，混(hun)合在(zai)(zai)一起。有些咸味(wei)是用水浸泡，晾(liang)干，放(fang)進(jin)布袋(dai)，放(fang)進(jin)罐子里(li)。果(guo)醬(jiang)放(fang)在(zai)(zai)罐子里(li)。糖醬(jiang)油在(zai)(zai)準(zhun)備好之前，每天攪拌一次，攪拌5-7天。當主要成(cheng)分第一次固化時(shi)(shi)，鹽不(bu)應(ying)添加(jia)太(tai)多，時(shi)(shi)間應(ying)更長。在(zai)(zai)5-8天內(nei)，如果(guo)主要成(cheng)分不(bu)足，應(ying)將主要成(cheng)分浸入量筒中，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的(de)成品(pin)，簡單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜：腌(a)菜是用鹽(yan)浸漬(zi)的蔬菜。腌(a)是指(zhi)用糖鹽(yan)等物(wu)(wu)調以適(shi)當濃度(du)泡制物(wu)(wu)品，該方(fang)法(fa)可以防止有害微生物(wu)(wu)的生長，延長食物(wu)(wu)貯存期。

醬菜(cai)：將(jiang)腌菜(cai)通(tong)過(guo)壓制(zhi)或(huo)者用(yong)水(shui)泡等方法將(jiang)腌菜(cai)中的鹽的濃度降(jiang)低，然后基本按(an)照1:1的比例(li)將處理(li)過(guo)的腌菜(cai)放(fang)入醬(jiang)料、醬(jiang)油中醬(jiang)漬半月即可。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)(cai)的(de)(de)含(han)鹽(yan)(yan)量(liang)極高，屬于不(bu)健康的(de)(de)高鹽(yan)(yan)食(shi)(shi)物。食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)過(guo)量(liang)食(shi)(shi)用易引發多種疾(ji)病(bing)，對心臟病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟病(bing)等(deng)均有明(ming)顯影響，高鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)的(de)(de)人群，高血壓、胃癌的(de)(de)發病(bing)率遠(yuan)遠(yuan)高于低(di)鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)人群。其次(ci)蔬(shu)菜(cai)(cai)經過(guo)長(chang)期腌制后，所(suo)含(han)的(de)(de)維生素含(han)量(liang)大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)流失，因(yin)此營(ying)養價值不(bu)高，對人體(ti)健康幫助不(bu)大(da)(da)(da)。除(chu)了作為(wei)小菜(cai)(cai)增加口感，少量(liang)吃(chi)一點外，大(da)(da)(da)家也應(ying)該少吃(chi)，而應(ying)該選擇新鮮的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)、水(shui)果食(shi)(shi)用。